فرآیند کشتارگاه مرغ

 1- تخلیه: تحت نظارت كامل اكیپ مسئولین فنی بهداشتی دامپزشكی شاغل در كشتارگاه كه شامل یك نفر دكتر دامپزشك و دو نفر كاردان دامپزشكی می باشند. كلیه مراحل كشتار، پركنی، شستشو و سرد نمودن و آبچكان، پیش سرد و بسته بندی و سبد كردن و حمل به پیش سرد و بارگیری صورت می گیرد.

2- مرغ به دو صورت عرضه می گردد: 1- مرغ سرد بسته بندی  2- مرغ منجمد بسته بندی

3- (كشتارگاه) طیور زنده با رعایت كلیه شرایط ذبح شرعی توسط ذابحین آموزش دیده ذبح     می گردد( عملیات ذبح توسط سلاخ و هنگامی صورت می گیرد که خط کشتار در جهت قبله باشد).این امر توسط مسئول نظارت بر ذبح شرعی دفتر نمایندگی ولی فقیه در سازمان دامپزشكی و اداره كل دامپزشكی به صورت مستمر نظارت می گردد.

4- (خط كشتار) مرغ پس از كشتار و خارج شدن كامل خون در آب 75-65 درجه وارد شده و آماده پركنی می گردد.سپس در پركنها، پر خود را از دست داده و توسط كارگران مجرب امعاء و احشاء‌خوراكی و غیر خوراكی به وسیله شكاف طولی از شكم خارج می گردد.

5- مسئول فنی بهداشتی كلیه لاشه های مرغ را به صورت تك تك مورد بازرسی قرار داده و   لاشه های زیر وزن لازم و لاشه های بیمار را از خط كشتار خارج و حذف می كند.در صورتی كه لاشه مرغ نیاز به اصلاح داشته باشد اصلاح می گردد.

6- لاشه مرغ به چیلر اول كه تمیز كننده مرغ بوده و دارای آب با دمای 15 درجه می باشد به مدت ده دقیقه وارد و شسته می شود و بعد از آن وارد چیلر دوم كه حاوی آب یخ با برودت صفر تا 4 درجه می باشد می گردد.در چیلر دوم برودت سطح لاشه مرغ به 4 درجه بالای صفر میرسد.

7- مرغ پس از خروج از چیلر، روی خط آبچكان قرار گرفته و پس از شستشو به مدت 20 دقیقه آب اضافی آن خارج و به صورت همزمان خنك می گردد و سپس روی قفسه های مخصوص چیده شده و به پیش سرد با برودت صفر درجه وارد به نحوی كه سطح لاشه به برودت 4 + 0 درجه می رسد.

8: بسته بندی و عرضه مرغ:

1- مرغ از پیش سرد خارج و به اتاق بسته بندی وارد می گردد و پلاستیك های دارای مشخصات كامل از جمله:  1- نام كشتارگاه تولید كننده، 2- تاریخ تولید، 3- بهترین زمان مصرف كه 48 ساعت پس از تولید می باشد.4- برودت نگهداری مرغ كه 4 + 0 می باشد. 5- آدرس و تلفن كشتارگاه 6- عنوان تحت نظـارت سازمان دامپزشكی 7- نوع مرغ (گوشتی، تخمگذار و مادر)

تذكر: مرغ تخمگذار و مادر به صورت تازه خنك شده به بازار عر ضه نمی شود، بلكه منجمد شده و فقط به مصرف صنعتی(سوسیس و كالباس) می رسد.برای جلوگیری از فساد مرغ لازم است مرغ در برودت 4 + 0 درجه تولید و بسته بندی و حمل و در مراكز عرضه به فروش برسد.در صورتی كه مرغ در یكی از سه حلقه زنجیره كشتارگاه،‌ حمل و نقل و در مراكز عرضه برودت لازم را از دست بدهد موجب خارج شدن آب میان بافتی و وجود خونابه در داخل پلاستیك و تسریع در فساد مرغ خواهد شد.لذا لازم است مرغ در همه مراحل در برودت 4 + 0 درجه باشد.

2- مرغ پس از بسته بندی در سبدهای 10-8 تایی چیده شده و به داخل پیش سرد تا زمان حمل برده می شود پیش سرد به نحوی تنظیم می گردد كه عمق عضله مرغ به صفر تا دو درجه برسد.

3- حمل و نقل : خودروهایی كه بخواهند در قسمت حمل و نقل فرآورده های خام دامی از جمله گوشت سفید مرغ فعالیت نمایند باید از اداره كل دامپزشكی استان كارت اشتغال به فعالیت در این امر دریافت نمایند.خودروها قبل از تحویل مرغ بسته بندی شده، ترموكینگ خود را روشن نموده و برودت كانتینر خود را به صفر تا دو درجه می رسانند.سبدهای حاوی مرغ بسته بندی به صورت سرد به خودروهای حمل منتقل می گردد.مسئولین فنی بهداشتی دامپزشكی بر بارگیری نظارت كامل داشته و مرغ سرد با برودت صفر تا دو درجه را در داخل سبد و در خودروهای دارای ترموكینگ و دماسنج كنترل می نمایند و برای این خودروها، گواهی حمل بهداشتی صادر می نمایند.شبكه دامپزشكی شهرستانها برای ارسال مرغ بسته بندی سرد تازه و یا بسته بندی منجمد برای استانهای دیگر و یا شهرستانهای مجاور گواهی حمل بهداشتی صادر می نمایند.در صورتی كه این محموله ها به وسیله هواپیما به جزایر آزاد حمل شود، شبكه دامپزشكی در فرودگاه اصفهان چگونگی ارسال محموله را كنترل و گواهی حمل بهداشتی با رعایت كلیه ضوابط صادر می نماید.

4- در صورتی كه مرغ گوشتی مازاد بر نیاز مصرف استان وجود داشته باشد: الف- مرغهای دارای وزن مناسب در داخل پلاستیك های شیری رنگ بسته بندی می گردد و بر روی بسته بندی عنوان مرغ گوشتی منجمد درج و تاریخ انقضاء آن یك سال پس از تولید می باشد.ب- در صورتی كه مرغ تخمگذار و یا مادر كشتار گردد روی پلاستیك عنوان مرغ تخمگذار یا مادر منجمد درج می شود.ج-  مرغ پس از بسته بندی در پلاستیك های داخل راك های مخصوص چیده شده و داخل تونل انجماد با برودت 40- تا 35- درجه وارد و در مدت شش ساعت برودت عمق عضله باید بیش از 18- برسد.سرعت انجماد در افزایش نگهداری كیفیت مرغ مؤثر می باشد.

5- مرغ بسته بندی منجمد از تونل خارج شده و وارد سالن بسته بندی در كارتن می شود. ه- در اینجا هر 8 تا 10 مرغ داخل یك عدد كارتن بسته بندی و سپس شرینك پك شده و تاریخ تولید و اطلاعات مربوطه روی كارتن درج می گردد.و- سپس كارتن های حاوی مرغ منجمد در سالن های نگهداری با برودت 18- درجه نگهداری می گردد.كلیه مراحل فوق تحت نظارت دامپزشك صورت می گیرد.ز- مسئولین فنی برای كنترل كیفی محصول از تولیدات نمونه برداری و جهت انجام آزمایش های لازم به آزمایشگاه ارسال می نمایند.همچنین توسط دماسنج های مخصوص، برودت عمق لاشه اندازه گیری شده كه برودت آن طبق استاندارد باید از 12- درجه كمتر نباشد.

6- محموله های منجمد توسط خودروهای مخصوص یخچالدار كه برودت 18- درجه را ایجاد    می نمایند حمل می گردد.ط- مسئولین فنی بهداشتی پس از كنترل كلیه ضوابط بهداشتی مرغ منجمد از جمله بسته بندی در كارتن، نحوه انجماد، اندازه گیری برودت عمق لاشه كه باید كمتر از 12- درجه نباشد.جهت صدور گواهی بهداشتی حمل توسط شبكه های دامپزشكی شهرستانها به استانهای مختلف گواهی سلامت صادر می نماید.ی- مرغ گوشتی منجمد در مراكز عرضه باید در فریزرهای با برودت های 18- درجه نگهداری گردد

نکات:

1- کشتار مرغ عموما شب صورت می گیرد تا در ابتدای روز بعد به بازار ارائه شود.

2- برای ارائه مرغ بصورت قطعه بندی شده لازم است مرغ با استفاده از دستگاههای اتوماتیک تمیز شود این دستگاهها شامل دستگاههای مقعد بازکن، نای کش و دو دستگاه وکیوم تخلیه امعاء و احشام مرغ می باشد.

( در تهیه مطلب از سایت اداره دامپزشکی اصفهان استفاده شده است)